Красный чай - особенности
Красный чай (Хун Ча) - это полностью окисленный (ферментированный) чай. Вся его обработка направлена на то, чтобы сформировать плотный вкус, получить насыщенный цвет настоя, яркий аромат и обеспечить стойкость изначальных свойств при хранении. В Европе (да и не только) красный чай привыкли называть черным, имея ввиду цвет чаинок. В Китае же его назвали по цвету настоя. Родина красного чая - провинция Фуцзянь, горы УИ. Хун Ча изначально был экспортным сортом, да и сейчас его куда больше почитают жители других стран. Однако, знаменитые красные чаи есть почти в каждой чаепроизводящей провинции.
Красный чай появился примерно в первой половине 17 века, причем появление такой технологии объясняют тем, что по разным причинам собранный чай не успели обработать, из-за чего он побурел и приобрел специфический кисловатый запах. Чтобы спасти сырье, его просушили на огне, получив прототип красного чая. Затем эта технология постепенно была отшлифована. Первым красным чаем стал широко известный сейчас Сяо Чжун, про который сложена отдельная легенда. Суть ее сводится к тому, что в тот момент, когда в деревне шла заготовка чая, через нее шли войска, из-за чего обработка листьев была остановлена. Когда солдаты покинули деревню, «испорченный» чай пришлось сушить прямо над углями солдатских костров, сложенных, что немаловажно, из сосновых дров. Из-за этого он приобрел копченый аромат. Так как этот чай делали специально на заказ для английской армии, его отправили как есть. Чай очень понравился англичанам, правда, они не расслышали его название - вместо Лао Сун Сяо Чжун им почудилось Лапсанг Сушонг. Под этим именем красный чай и начал завоевывать Европу.
Обработка красного чая бывает трёх видов: гунфухуны, сяочжуны и резаные чаи. Общий алгоритм таков: сбор, завяливание, сминание-скручивание, ферментация, сушка, формовка и фиксирующая сушка. Для резанных чаев добавляется процедура нарезки листа после скручивания, из-за чего производство такого чая в разы быстрее. Гунфухун – «красный [чай] особого мастерства», его сырье содержит почки, обработка которых требует тщательности и особого внимания, так как скорость ферментации в почках и листьях неодинакова. Поэтому в процессе обработки такого чая формовка проходит сразу во время сминания, а сушка проходит только в самом конце цикла. Главным отличием сяочжунов является наличие дополнительного прогрева, который полностью останавливает ферментацию. Также, в традиционной технологии изготовления Сяочжуна присутствует копчение на углях сосны, двойное или одинарное. У Гунфухунов медленная ферментация продолжается и после окончательной сушки - такие чаи еще доходят, бывает, что поначалу зеленоватый чай набирает форму спустя несколько месяцев. Срок хранения у красного чая хоть и не очень долгий, зато он ведет себя более стабильно в плане вкуса, разве что постепенно теряя аромат. Лучшее сырье для красного чая собирают весной, если чай растет на юге, то его также собирают летом и осенью, но обычно такое сырье проигрывает весеннему.
Сяочжуны делают в основном в Фуцзяни, а гунфухуны имееются во многих провинциях. Нередко «изысканные чаи» из одной провинции имеют общее имя: в Юньнани - Дяньхуны, в Хубэе - Хухуны, в Фуцзяни - Миньхуны, в Аньхое - Цихуны. Внешне красный чай чаще всего имеет либо иссине - черный цвет чаинок, либо коричневатые чаинки, либо же покрытые золотистым ворсом. Он встречается в прессованных формах, но куда чаще - в рассыпных. Завитки, полоски, спирали, жемчужины и просто аккуратные почки - разнообразие видов красного чая действительно вдохновляет.
Красный чай неспроста так полюбился жителям прохладных стран - он прекрасно согревает и обладает способностью хорошо разгонять кровь по телу, а также имеет некоторое иммуностимулирующее действие. Цвет настоя Хун Ча имеет спектр от светло-янтарных, золотистых оттенков, до рубиново-красных и красно-коричневых. Аромат отражается в нотах сладости и некоторой хлебной кислинке, это оттенки меда, варенья, сухофруктов, цукатов, ягод, карамели и шоколада. Его плотный вкус терпит вмешательство закусок, которые так прижились в домашних чаепитиях. Но при этом высококачественный красный чай способен удивить богатством своей мелодии, так что вам вряд ли захочется закусывать его.
© Анастасия Офицерова «Восточный Мир»
- Комментарии