Южнофуцзяньские улуны. Часть 1

•  26 Апреля 2017
•  3413
•  3

• (0)

Южнофуцзяньские улуны часто называют аньсийскими, по названию уезда, в окрестностях которого расположено немало чайных плантаций. В уезде Аньси существует административный центр, который ассоциируется с понятием город Аньси, так вот именно там чай не растет, зато там находится крупный рынок, где в основном продается продукция региона. Чай же растет во множестве близлежащих деревень и поселков различного масштаба, как на горах, что повыше, так и на равнинах, то есть везде, где только можно.

Чай на юге Фуцзяни, в частности в уезде Аньси, начали выращивать в конце династии Тан, то есть примерно в конце девятого века. Конечно, чаи тех времен ничем не напоминали современные, даже 250 лет назад, когда был отмечен новый период развития чайной отрасли. Наиболее интересные события, а главное с высокой плотностью, стали происходить в уезде в последние лет 60–50. Для тех чаев, что мы знаем и любим сейчас – это революционный период истории.

Аньси славится слабоферментированными улунами, сейчас они выглядит как поперечно скрученные листочки, причем скрутка не очень плотная. Самый знаменитый сорт уезда – Те Гуанинь, именно благодаря ему регион обрел славу и богатство. Его куст был обнаружен в 18 веке, а спустя недолгое время, чай из его листьев и сам куст получили свое имя, которое переводится Железная Богиня Милосердия. Имя чаю дал сам император Цяньлун. Кроме Те Гуанинь здесь производят улуны Мао Се, Хуан Цзинь Гуй, Бэн Шань, Фо Шоу, всего выращивая около 50 разновидностей кустов.

Внутри уезда можно выделить три наиболее крупных и значимых центра, где выращивают Те Гуанинь, каждый из них по–своему интересен и уникален. Это Сипин, Ганьдэ и Сянхуа. Сипин в 2002 году получил звание «Родина Те Гуанинь», здесь производятся наиболее аутентичные чаи. Ганьдэ в последние годы благодаря хорошему маркетингу, а также вкусу чая (кислинка во вкусе и меньшая степень ферментации) все больше становится брэндом, приносящим хорошую прибыль. А вот чай из Сянхуа, самой высокогорной деревни, отличается большей сладостью. В Сяяне делают дешевые чаи, в Дапине и Сяопине – Мао Се и Бэньшань Улун, и количество этих чайных деревень действительно велико.

Обработка чая за последние 200 лет сильно изменилась, первые улуны не были скручены в шарики или их подобие, и были значительно сильнее ферментированы. Ключевые моменты в изменении обработки чая:

• в 1992 году специалисты с Тайваня привнесли в процесс обработки сферическое скручивание;
• в 1996 году стали изготавливать чай слабой ферментации, и именно в этот момент он стал необычайно популярен;
• в 1999 году во время ферментации стали использовать искусственное кондиционирование воздуха, это повысило стоимость готового чая, а также сделало его вкус еще более близким к зеленым чаям.

В наше время эксперименты по обработке и селекция сортов продолжаются, их цель – сделать производство максимально выгодным. По этой причине произошел, например, переход на машинный сбор и машинную сортировку в производстве недорогих чаев и чаев среднего сегмента, сокращение количества скручиваний и т.д.

Алгоритм обработки местных улунов в основе выглядит так:

• сбор;
• подвяливание на открытом воздухе, избегая открытого сильного солнца;
• вылеживание в прохладной комнате
• выделывание зелени – попеременное встряхивание и оставление листьев в покое в прохладном помещении;
• прогрев для остановки ферментации;
• прокатка–скручивание при помощи специальных механизмов для придания формы, прокатка и прогревы чередуются;
• финальная сушка;
• сортировка, отделение черенков.

Впрочем, для каждого улуна все эти этапы могут несколько отличаться – их длительность, температурный режим, способ и количество встряхиваний, механизмы для скручивания и т.д., что позволяет получить совершенно разные чаи из одного и того же сырья.

Улуны в Аньси собирают до 5 раз в год: весной, летом, и осенью. А в последнее время, повинуясь некоторой моде на зимние чаи, зимой тоже могут собирать, если выросли подходящие листья. Более остальных ценится осенний сбор, из–за сочетания теплой и ясной погоды днем, прохлады ночью, и наличия правильных рос. Такой чай наиболее плотен во вкусе, лучше хранится, и имеет «правильный» вкус. Весенний чай отличается ярким и свежим ароматом, летний – некоторой терпкостью и тяжестью вкуса, зимний – легкостью и нежностью. Но хорошо сделанный чай каждого сезона достоин внимания. Для получения такового требуется хорошая погода, сильное сырье и умелый мастер.

© Анастасия Офицерова «Восточный Мир».