Зеленый чай - особенности
Зелёный чай (Люй Ча) - это чай с максимально сохраненным исходным составом листа. Это значит, что его обработка направлена на то, чтобы разрушить ферменты листа и остановить ферментацию (окисление) как можно раньше. Ключевая операция в обработке - фиксация (Шацин), проводится сразу после непродолжительного завяливания. Именно потому, что эта процедура проходит в начале цикла, состав листа почти не успевает измениться, об этом свидетельствует цвет чаинок, светлый настой и легкий вкус. Зеленый чай - самый популярный, если сосчитать количество выпитых чашек в день во всем мире. А все потому, что это самый любимый чай жителей Китая, Японии, Кореи, Вьетнама и некоторых других стран. Его производят в 19 провинциях Китая, то есть везде, где делают чай.
История не запечатлела точного момента появления той технологии обработки зеленого чая, что используется сейчас. Очевидно, это происходило постепенно, как открывались те или иные нюансы обработки листа. Сначала появился прогрев (пропаривание) чайного листа, затем его научились скручивать, потом открыли возможности сушки чая в печи. Медленно двигаясь сквозь века, китайские мастера получили ту точную последовательность действий, что позволяет зафиксировать свойства зеленого чая близкими к листу на кусте. Ориентировочно это произошло не ранее 5-6 веков назад.
Зеленый чай несложно узнать по его внешнему виду - его чаинки говорят сами за себя своим цветом. Технология его обработки заключается в пяти основных этапах: сборе, завяливании листа, прогреве, скручивании и сушке. Прогревают чай быстро и при высокой температуре (около 200°C), при этом прогрев может быть на пару, при помощи горячего воздуха или в котле/сковороде/на противне. Это операцию называют Шацин – «Убийство зелени» или фиксацией - во время сильного прогрева уходит травянистый вкус зелени и разрушаются ферменты листа, которые катализируют изменения в его составе. Во время скручивания чайный лист пропитывается своим соком, это отчасти связано с формированием аромата, также этот этап зачастую совмещает задачу придания формы чаю. Финальная сушка закрепляет форму и полученный аромат чая. Все производство зеленого чая обычно укладывается в один световой день. Большую часть чаев собирают весной, так как весеннее сырье считается самым подходящим по степени нежности.
Сортов зеленого чая очень много, вполне можно насчитать более тысячи. Такое многообразие вынуждает использовать отдельные классификации для люй ча. Эти классификации имеют разные основания. Существуют классификации по географическому признаку, по типу прогрева, по типу сырья, по конечной форме листа, по сезону сбора. По типу сырья различают: почечный чай, листовой и смешанный. По форме листа выделяют: жемчужины, острия, спиральные чаи, плоские чаи, завитки, связанные чаи, лезвия, воробьиные язычки и так далее. По сезонам сбора выделяют: ранневесенние чаи (собранные в конце февраля-начале марта), предъясностные чаи (собранные до 4 апреля), чаи сезона Цин Мин (с 4-5 по 20 апреля), дождевые чаи ( 20 апреля - 5 мая), летние чаи (с 5 мая). Для каждого сорта существует лучший сезон. Например, сорт Тай Пин Хоу Куй лучше всего собирать во время сезона Гу Юй (Хлебные Дожди), а Аньцзи Бай Ча до наступления сезона Цин Мин (Чистота и Ясность).
Из-за особенностей обработки зеленый чай не очень хорошо хранится, поэтому его стоит не хранить, а пить. Однако, если уж запасы зеленого чая велики и не получается их выпить в ближайшее время, то важно знать, что упаковка должна быть герметичной и не прозрачной, а помещение - прохладным. В больших магазинах Китая зеленый чай вообще хранится в специальных холодильниках. Для заваривания большинства сортов хорошо подходят высокие стеклянные стаканы или фарфоровая посуда в них ароматические соединения чая раскрываются лучше всего. Для большинства зеленых чаев стоит охлаждать воду до 75-80 C, это позволяет добиться мягкого вкуса и более стойкого аромата. Люй ча обычно не отличается стойкостью к завариванию - он быстро отдает все вещества в настой, поэтому лучшие заварки - первые три.
Зеленый чай отличается тонким вкусом и нежным ароматом в котором преобладают ноты цветов, трав, ягод и сладость. Он отлично утоляет жажду, освежает, помогает охлаждению организма во время жары, питает тело и защищает клетки организма от преждевременного старения. Заваренный покрепче, до появления приятной горчинки во вкусе, он хорошо взбодрит, а сладкое послевкусие продлит удовольствие и поднимет настроение. Мягкое заваривание обрадует сладостью настоя и поможет снять усталость. Многообразие зеленых чаев не может оставить равнодушными - среди сотен сортов где-то прячется ваш любимый.
Также вы можете купить пуэр из Китая .
© Анастасия Офицерова «Восточный Мир»
- Комментарии