О чае

Классификация чая.

Существует много различных подходов к классификации поистине огромного количества различных сортов чая. Наиболее распространенный- классификация чая по степени ферментации, сложного биохимического процесса, происходящего под воздействием температуры, влаги, солнечного света, механического воздействия, кислорода и времени. Совокупность этих параметров и определяет особенности и скорость процесса, а также степень ферментации, по которой чай принято делить на 6 групп: зеленый, белый, желтый, улунский, красный и черный.

Зеленый чай

Существует огромное количество разновидностей зеленого чая. Его производят в 18 провинциях Китая. Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. Поэтому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Различаются зеленые чаи по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания и, конечно, по качеству.

Особенно ценятся чаи весеннего сбора, которые получаются в результате обработки молодых листочков и почек. Собирают их в сезон «Цин Мин», что соответствует началу апреля. В большинстве своем они имеют вытянутую или закрученную форму. Кроме внешних факторов большую роль играет и качество самого чайного куста, зависящее от того насколько хорошо за ним ухаживали, соблюдали критерии сбора и тонкую технологию изготовления.

Белый чай.

Обусловлено ли название чая цветом напитка. Безусловно, некоторая зависимость существует, но цвет чая во многом определяется степенью ферментации. Что касается, белого чая, то он ферментируется всего на 5-7%. Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной.

Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше пить в теплое время года. Он достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи- примерно треть объема чайника. Однако лучше сделать чай слабым, чем крепким, тогда его вкус можно ощутить в полной мере.

Желтый чай.

Желтый чай по своим свойствам близок к зеленым, однако, технология его производства заметно отличается от других. Некоторые желтые чаи изготавливаются на протяжении 72-х часов. Его производство предполагает особую технику «томления и оборачивания»: чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%.

Интересный факт, на производство одного килограмма драгоценного чая «Цзюнь Шань Инь Чжень», «Серебряные иглы с гор Бессмертных»- идет около 50000 чайных почек. Для получения Инь Чженя используется особенно полные, крепкие и сочные почки золотисто- желтого цвета, покрытые серебристым пушком. Заварив чай в стеклянной посуде, можно увидеть удивительный танец: чаинки поднимаются остриями вверх и выстраиваются в лес диковинных деревьев, а затем опускаются ко дну, вновь поднимаются на поверхность, и так три раза. Из-за этого «Цзюнь Шань Инь Чжень» часто называют «три спуска, три подъема». Настой получается прозрачный с легким желтоватым оттенком, тонким изысканным вкусом и совершенно изумительным ароматом.

Улунский чай.

Улун относится к разряду полуферментированных чаев- на 25-40%. Само словосочетание «У Лун» означает «Вороной Дракон». Многообразие улунов впечатляет. В первую очередь можно выделить материковые (китайские) и островные (тайваньские). Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и традиционных тонкостей обработки выделяются несколько групп: Южнофуцзяньские улуны, Северофуцзяньские, Тайваньские, Гуандунские.

Улун- это совершенно особый продукт, его непросто называют «чайным совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают его люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.

Заваривают улун совершенно особым образом. Способ заваривания называется гунфу ча- высшее чайное мастерство.

Красный чай.

В Европе красный чай стали называть черным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, то есть процесс окисления листа и сока, достигает 45-50%, отчего настой приобретает интенсивный красно- коричневый цвет. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно из-за резкого изменения погоды. Ночью выдался сильный туман, и чай, оставленный в кучах, что называется «сопрел» гораздо сильнее. Потом технологию усовершенствовали и стали производить красный чай. Естественно, что англичане заинтересовались именно таким чаем, ведь его гораздо легче транспортировать и хранить. Интересно, что именно англичане стали насаждать чайное дерево в своих колониях- в Индии и на Цейлоне. Чайной культуре в этих странах нет еще и трех сотен лет! Это просто мгновение по сравнению с почти пятью тысячами лет китайской чайной традиции, ведущей свое начало от легендарного правителя Шень Нуна. Безусловно, коммерческий интерес во многом определил условия выращивания, сбора и обработки чайного листа в Индии, на Цейлоне и в Кении, где производство чая сильно отличается от китайских технологий.

Советуем Вам попробовать один из чаев под названием «Дяньхун». Надеемся, что Вам понравится мягкий, сладковатый вкус, насыщенный аромат и удивительный рубиновый цвет. Красный чай хорошо сочетается с чайной розой и другими цветочными добавками.

Черный чай.

Черным чаем в Китае называется годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай называется «Пуэр» (по названию города, в котором его продавали). Особая технология его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Томление сырья в кучах — ключевая особенность производства черного «Пуэра». Для производства такого «Пуэра» листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины, и в ней начинается процесс естественного ферментирования. Качество конечного продукта часто зависит от погоды, точнее – от влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья «Пуэра» приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический запах. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают в ситах, листья разделяют, сортируют и делают весовой чай. «Пуэр» обычно прессуют, как дань традиции. Кроме того по древним технологиям производят «зеленый» и «белый» «Пуэр», очень ценимый знатоками. «Пуэр» — это чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка со временем становится более изысканными.

Прессованный чай.

Прессованный чай- это отзвук древности. До ХIV века в Китае производили в основном прессованный чай — в виде кирпичей или в форме подголовных подушек, или же в форме гнезда. Чай измельчали, обдавали паром и прессовали. Связывающим веществом служил рисовый крахмал. Такой чай было удобно транспортировать и долго хранить.

В наше время чай прессуют без добавления каких-либо веществ и только некоторые сорта, лист которых плотный и собран в более поздние сроки, например, юньнанский «Точа», «Чай-чашу» и черный чай «Пуэр». Прессованный чай подвержен активной ферментации, он крепкий, с выраженным вкусом и запахом, можно сказать, более «острым», поэтому заваривать его надо особым образом, тщательно следя за процессом. Для заварки берут совсем небольшой кусочек — примерно с фалангу пальца — на 250-300 мл, заливают в чайник немного кипятка и дают чаю распариться на протяжении 3-4 минут, потом наполняют чайник водой доверху и затем уже сливают очень быстро – через 30-40 секунд, повторяя последнюю операцию до тех пор, пока не «выберут» весь вкус. Правильно заваренный прессованный зеленый чай должен получиться сладковатым на вкус, с насыщенным ароматом, немного напоминающим сухофрукты, темно-медового цвета.

Как правильно заваривать чай?

Чтобы получить настоящее удовольствие от чая его нужно правильно заварить. Для этого нужно просто соблюдать некоторые правила. В первую очередь хорошей должна быть вода. В Древнем Китае воду для заварки привозили из горных источников, а во Вьетнаме зелёный чай раньше заваривали исключительно дождевой водой. Для заварки необходимо чтобы вода была чистая и мягкая. Сильно хлорированную воду нужно отстоять. Желательно чтобы вода проходила через специальные водоочистительные фильтры. Для того чтобы заварить чай вода должна кипеть. Вода проходит три стадии кипения. Первая стадия воды характеризуется появлением небольшого количества пузырьков, которые образуются на боковых поверхностях чайника. Затем начинается очень большое образование пузырьков, вода начинает заметно кипеть. Это вторая стадия кипения воды, из-за того, что её поверхность из-за обилия пузырьков начинает белеть, эта стадия ещё называется «белым ключом». Это стадия довольно непродолжительная и быстро переходит в третью стадию. Для заваривания чая нужна вода именно второй стадии кипения т. к. долго кипящая вода считается непригодной для заваривания чая, хотя, к сожалению, уловить эту стадию бывает непросто. Заваривать чай лучше в фарфоровом или фаянсовом чайнике нельзя заваривать чай в металлической посуде, исключение составляют только изделия из серебра.

Для заваривания черного, красного и улунского чая нужна вода 95 ºС. Чтобы приблизится к правильной температуре, сначала насыпьте в чайник заварку, потом залейте ее водой. Для зеленого, белого и желтого чая нужна более низкая температура — около 80 ºС, иначе листья могут быть ошпарены. При заваривании зеленого чая, сначала налейте воду в чайник, потом кладите заварку. Можно положить в чайник маленький кусочек льда. Улунские чаи и пуэр заваривают горячей водой около 90 ºС. Заваривать чай нужно в тёплом чайнике, благодаря этому, аромат чая лучше сохранится. В любом случае перед началом заваривания, чайник и чашки следует ополоснуть горячей водой.

Количество чая на чайник объемом 400 мл. составляет 5-6 граммов.

Время заварки зависит от вида чая. Чёрный чай и улуны рекомендуют заваривать 3-5 минут. По истичении этого времени чай следует сразу же разлить по чашкам, иначе он приобретает горьковатый вкус. Зеленый чай и ароматизированный чай нужно заваривать не более 3 минут.

Черный чай выдерживает не более четырех заварок. Заварив первую заварку сразу же долейте кипятка, разрыв между первым и вторым завариванием не более десяти минут. Белый и зеленый чай в среднем выдерживают до 5-6 заливок.