Тайваньские улуны

•  14 Июня 2018
•  2559
•  0

• (0)

Остров Тайвань, который в зависимости от того, кто говорит, называют то одной из провинций Китая, то отдельной страной, производит много чая. Это и белый, зеленый, красный чай, улун. Мировую чайную славу острову принес именно улун. Считается, что все четыре драгоценности тайваньского улуна (вкус, аромат, цвет настоя и состояние) обладают непревзойденным качеством. Особенными эти чаи делает островной климат, высота гор (именно на Тайване растут самые высокогорные улуны Китая) и подход к обработке чая. Кроме того, остров входит в вулканическое кольцо Тихого океана, на нем расположено несколько потухших вулканов, что питает почву особыми веществами и это напрямую сказывается на его вкусе. На острове есть несколько районов, где производят улуны и разброс высот от почти равнинных 400 метров над уровнем моря, до высот более 2000 метров. Вообще, тайваньские улуны - самая разнообразная группа среди улунов: они включают улуны продольной скрутки, сферической скрутки, чего-то среднего, а степень окисления этих чаев колеблется от условных 12% до условных 75%. Органолептическая палитра очень широкая - буквально на любой вкус. Невозможно описать тайваньские улуны общими словами, каждый - отдельная вселенная. Разве что, какой ни возьми, в нем есть частичка островного ветра и особенной земли.

     История чаеводства на острове не очень долгая, не смотря на то, что здесь росли и растут местные дикие деревья, аборигены напитков из их листьев не изготавливали. Поэтому искусство обработки чая пришло сюда вместе с китайцами чуть менее 400 лет назад. Улуны начали изготавливать еще позже, в 19 веке из Фуцзяни были завезены саженцы и уже через десять лет улуны из местности Дун Дин стали продаваться за пределами острова. Тогда это были так называемые пушонги или Бао Чжуны. Интересно, что с самого начала ввиду непростых отношений островные улуны стали продаваться не только в материковом Китае, но и в Японии, а также на западе.

История обработки и появления ключевых сортов тайваньских улунов разворачивалась в последние 200 лет. В начале 20 века в обработку привнесли сминание в наволочке, в 30-х годах стали производить сферически скрученные баочжуны, а спустя 40 лет этот метод стали применять и к другим сортам улуна. Менялось и отношение к степени ферментации и прогрева чая, что позволило производить совершенно разные чаи с одного куста, но и с кустами тут не проблем - Тайваньская станция по исследованию чая вывела множество прекрасных сортов. В основных моментах обработка включает все основные этапы приготовления улунов: сбор, подвяливание, встряхивание, ферментация, скручивание, прогрев, сушка. Поскольку разнообразие сортов велико и оборудование постоянно совершенствуется, то этот общий алгоритм обрастает нюансами. Так, сушка может проходить в электрической печке или на углях, интенсивность скручивания может варьироваться от почти не скрученных листочков до плотных округлых комочков, длительность ферментации тоже сильно отличается от чая к чаю, а в случае производства габа-улунов, ферментация проходит в безкислородном пространстве.

Территория производства улунов на острове - широка, и каждый район славится особенными чаями. Чем выше растет чай, тем медленнее он вегетирует, а значит он больше накапливает полезных веществ, формирующих вкус и аромат чая, и отвечающих за силу воздействия чая. Именно поэтому чаи и высокогорных районов особенно ценятся. Часто чай называется по местности, в которой он произведен, и это порождает некоторую путаницу: районы путают с сортами кустов. Чтобы лучше разобраться в этом вопросе, ниже мы приведем список некоторых наиболее известных районов и сортов чая, а также сортов кустов.

Чайные районы Тайваня, производящие улуны:

- Цзя И - запад острова; горы Алишань, Мэй Шань, ЧжуЦи; Алишань Улун, Мэй Шань Улун

- Нань Тоу - запад острова; горы Дун Дин, Чжу Шань, Цин Шань, Юй Шань; Дун Дин Улун, Чжу Шань Улун, Шань Линь Си Улун, Юй Шань улун, Ву Ше Лушань Улун.

- Син Чжу - северо-запад острова; Дун Фан Мэй Жень

- Тао Юань - север острова; Луфен Улун

- Тай Бэй - север острова; Вэн Шань Бао Чжун, Хай Шань Бао Чжун

- Тай Чжун - восток острова; Лишань улун, Да Юй Линь Улун Все приведенные выше названия чаев имеют в основном географическую составляющую, а сами улуны могут быть произведены из сырья распространенных на острове сортов кустов:

- Чин Шин (Цин Син)

- Сы Цзы Чунь

- Цзинь Сюань

- Улун

- Цуй Юй

- Те Гуанинь

- Фо Шоу и т.д.

Также существует номерная классификация кустов, поэтому многие кусты имеют два имени: номер и более поэтичное название. 

Кроме района произрастания и сорта куста имеет значения ещё тип обработки, который позволяет увеличить вариативность тайваньских улунов. Так существует ароматный чай с кислинкой, прошедший габа-ферментацию или сочный Хун Шуй Улун (Улун Красной Воды) - с глубоким прогревом. Шоколадный Хэй Фо Шоу с еще более глубоким прогревом, выдержанный Лао Ча Ван (Владыка старого чая), слабоферментированные бао чжуны, или "покусанный" Дун Фан Мэй Жень (Восточная красавица). И этот список далеко не полон.

Что же, кроме великого разнообразия может объединить все эти чаи? Безусловно, высокое качество сырья и мастерство обработки. Кстати, за качество отвечает не только отдельный фермер или хозяйство, но и регулярные крупные конкурсы, оценивающие качество чая. Быть участником этот конкурса, или занять призовое место - мощный стимул для поддержания хорошего уровня чая. Многие чаи производятся ограниченными партиями и сразу становятся предметами охоты ценителей. Невозможно описать тайваньские улуны общими словами, каждый - отдельная вселенная. Разве что, в каждом из них есть частичка островного ветра и особенной земли.