Характеристики чая Улун

•  10 Апреля 2017
•  1986
•  0

• (0)

Улуны относятся к полуферментированным чаям, эта группа включает в себя большое разнообразие чаев со степенью окисления в весьма широком диапазоне: от 10 до 85%. Главной целью обработки улуна является стремление получить неравномерное окисление листа. Это дает яркий свежий аромат и плотный вкус - сочетание качеств зеленого и красного чая. Аромат улуна явление особенное, его сила, а главное, способность меняться и играть оттенками во время чаепития - сильнейшее достоинство этого чая. Кстати, необычное название этого чая переводится как «темный дракон», из-за схожести формы чаинок первых улунов с крошечными дракончиками.

Группа улунов выделилась из красных чаев к середине 19 века, а до этого они были почти полностью ферментированными и производились в основном для продажи заграницу. Постепенно среди крепких и терпких чаев с плотным вкусом выделилась группа чаев с неравномерным окислением, более легким вкусом и цветочным ароматом, которые довольно быстро возымели успех на родине. О ключевой операции, сделавшей улуны таковыми рассказывают одну легенду. Крестьянин, собиравший листья, был человеком практичным, набрав полную корзину листьев, он пошел обратно, чтобы обработать чай. По дороге он увидел дикого зайца и захотел поймать его на ужин, пустившись в погоню, он и не подумал снять корзину, пробегав по полю не менее получаса, крестьянин обнаружил, что от тряски края листьев поломались и начали менять цвет. Тогда он стремглав помчался домой, но было поздно - листья стали непригодными к обработке, тогда он сначала оставил листья лежать в комнате, и только потом решил их все-таки обработать, получив таким образом первый улун.

От обработки других чаев улуны отличает именно наличие вот такой двухступенчатой ферментации - сначала чай встряхивают, затем дают ему полежать в прохладе, и снова встряхивают, проделывая эту процедуру до тех пор, пока чай не приобретет нужный аромат. Этот процесс называют Цзо Цин - выделка зелени. После того как лист окислится до нужной степени, его прогревают, скручивают и сушат либо в печи, либо на углях. Простая сушка в печи позволяет получить чай с более тонким цветочным ароматом, который называют Цин Сян, а пропекание на углях дает густой, сладкий и сильный аромат - Нун Сян. Затем чай должен еще отлежаться и дойти, некоторым улунам требуется не менее полугода для этого, другие можно пить почти сразу.

Сейчас среди улунов выделяют четыре группы, по месту производства:

• северофуцзяньские - знаменитые представители: Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй;
• южнофуцзяньские - знаменитые сорта: Те Гуанинь, Мао Се, Хуан Цзинь Гуй;
• тайваньские - наиболее известные чаи: Дун Фан Мэй Жень, Дун Дин Улун, Алишань У Лун;
• гуандунские - знаменитые сорта: Ми Лань Сян Дань Цун, Удун Дань Цун, Сун Чжун Дань Цун.

Каждая группа имеет характерные признаки, благодаря которым спутать эти чаи между собой довольно трудно. Для каждой группы существует свой порядок сбора, например, гуандунские улуны собирают четыре раза в год, а северофуцзяньские - один. Важным моментом для сбора сырья является зрелость листа - для объемного сложного аромата требуется хорошо созревший, мясистый лист, который накопил много эфирных масел и других веществ, участвующих в формировании аромата. Для того, чтобы полноценно насладиться игрой вкуса и аромата, в 80-х на острове Тайвань была разработана специальная посуда - чайные пары, состоящие из двух чашечек: одна широкая и низкая (чабэй), другая - высокая и узкая (вэнсянбэй). Из низкой чашки чай пьют, а из высокой - вкушают аромат, который обладает большой стойкостью, наслаждаясь его переливами. За несколько минут можно поучаствовать в настоящей ароматической экскурсии.

Разнообразие улунов весьма велико: это пропеченные, душистые, пряные и сладкие северофуцзяньские улуны, нежные, цветочные южнофуцзяньские, терпкие, тропически-пронзительные гуандунские, сладкие и сливочно-нежные тайваньские. Конечно, в каждой провинции есть и свои исключения из правил - самобытные уникальные чаи, которые стоят особняком и не вписываются ни в какие правила. Хорошо выделанные улуны, собранные в ясную погоду, нередко частично закладывают на хранение, поскольку выдержанный чай обладает особым вкусом и ароматом, и воздействием, за которое его и ценят знатоки.

© Анастасия Офицерова «Восточный Мир».