Немного о желтом чае

•  14 Марта 2017
•  2353
•  0

• (0)

Желтый чай (Хуан Ча) – это слабоферментированный чай. По своей сути он близок к зеленому чаю, но в его технологии есть особенная операция «желтого томления», которая придает ему уникальные черты. Сами китайцы про хуан ча говорят «желтый лист, желтый настой». В результате томления чаинки приобретают желтоватый оттенок, с зеленцой. Вкус у желтого чая получается более плотный, чем у зеленого, а аромат обладает совершенно самобытным характером – его ни с чем не спутаешь. Такого чая производят крайне мало. В Китае его изготавливают всего в 6 провинциях: Сычуани, Хуннани, Аньхое, Чжэцзяне, Гуандуне и Хубэе. Но на все эти шесть провинций наберется едва ли больше 3–4–х известных сортов желтого чая.

История чая до недавнего времени не знала классификации, разделения чаев были условными, часто их классифицировали по внешнему виду или месту производства. Так желтые чаи довольно долго пробыли в тени. Известно, впрочем, что технология родилась из наблюдений древних мастеров за чаем во время обработки, они заметили, что если во время шацина (прогрев в котле) чай будет просушен не до конца, то – лист пожелтеет. Вплоть до 20 века желтый чай было запрещено вывозить за пределы Китая. Это был чай, достойный лишь императора и некоторых приближенных. Исключением была царская Россия, куда желтый чай поставляли в обмен на соболей.

В кажущейся простоте обработки много скрытых особенностей, требующих постоянного внимания. Моментов, когда нельзя ошибиться, предостаточно – именно поэтому мастеров желтого чая так мало. Весь алгоритм укладывается в три этапа:

• прогрев в котле или пропаривание (шацин) – на данном этапе важно, чтобы шацин был проведен частично, от этого зависит дальнейшая способность чая пожелтеть;
• желтое томление (мэнхуан) – чай укладывают и укрывают либо пергаментной бумагой, либо специальной тканью, для ограничения доступа кислорода, этот этап может длиться до 72 двух часов, и во время него крайне важно следить за тем, чтобы чай не перегрелся и в то же время дошел до нужной стадии окисления, мастер определяет этот момент по аромату, исходящему от чайных листьев;
• сушка – после томления чай досушивают в печи, фиксируя полученные свойства.

Желтому чаю требуется полежать некоторое время, чтобы окончательно дойти до готовности, но при этом он не предназначен для длительного хранения. С другой, стороны, его делают так мало, что всё успевают выпить к концу осени, так что и хранить ничего не приходится.

Желтый чай собирают и обрабатывают только весной. Готовые чаи разделяют на три категории:

• Хуан Я (желтая почка);
• Хуан Сяо Ча (малый желтый);
• Хуан Да Ча (большой желтый).

В Сычуани делают два знаменитых сорта из почек: Мэндин Хуан Я и Э Мэй Хуан Я. В Хуннани – чай, который входит в десятку знаменитых сортов Поднебесной, Цзюнь Шань Инь Чжень, тоже из почек. Чуть менее известны почечные желтые чаи Могань Хуан Я (Чжэцзян) и Хошань Хуан Я (Аньхой). Настоящей редкостью является гуандунский листовой Да Е Цин – в последние годы его просто невозможно отыскать в продаже.

Желтый – значит, достойный императора, все качества такого чая стремятся к совершенству: это лучшие почки и листья, из которых рождается благородный напиток. Цвет настоя – персиково–желтый, глянцевый. Вкус легкий, чистый, послевкусие сладкое, благоухающее. Аромат – высокий, насыщенный, в нем угадываются ноты семечек и орехов, печенья и топленого молока, манной каши и сладких цветов, и легкий дымок с соседнего двора, где земля усыпана яблоками. Но все это, будто и не главное в желтом чае, важнее нечто эфемерное и весьма индивидуальное, а именно – состояние, в котором может обнаружить себя человек, хорошо попивший желтого чая. При заваривании желтого чая нужно столько же внимания, сколько и при выделке – капризные почки так и норовят скрыть свое великолепие. Поэтому для этого чая, как ни для какого другого важна мягкая и чистая вода, а также время, выделенное именно для встречи с чаем.

© Анастасия Офицерова «Восточный Мир».